Recette de saison, Mai.

Par: Marine Le Berre

Comme je vous l’ai partagé en story, j’ai été transparente en vous montrant ma nouvelle collaboration avec Doso micro-pousses. J’accepte peu de collaboration et celle-ci me tient tellement à cœur que je devais vous en parler rapidement. D’où cette nouvelle recette de petits pois, têtes de violon et micro-pousses.

Cela fait un moment maintenant que je travaille avec leurs produits, il y a une grande variété et ça permet de donner du peps au plat. Aussi bien sur l’aspect gustatif que visuel.

Une micro-pousse c’est quoi ?

Vous avez en premier la graine, en second temps le germe. Ensuite vient la micro-pousse.

La micro-pousse contient beaucoup de saveurs et est riche en nutriment. Alors oui c’est beau, ça fait joli pour un plat d’un restaurant, un service traiteur ou un cocktail entre amis. Mais c’est bien plus que ça. Ça a beaucoup de vertus.

J’aime utiliser le végétal dans les plats. Qu’ils soient salés et sucrés. Mon but à long terme a toujours été de travailler avec le maximum de plantes et fleurs comestibles. C’est pour ça que cette collaboration me tient à coeur.

Souvenir d’enfance

J’ai grandi en pleine campagne au milieu des champs, en Bretagne. Mon père fabrique lui-même des produits 100% naturels, à base de plantes. Dans la maison ça sent bon les huiles essentielles et dès lors que l’on se promène, j’ai le droit aux noms de telles ou telles plantes, avec toutes ses vertus.

Et à chaque promenade on mangeait des feuilles ou fleurs de saison. Tout est prétexte pour utiliser les plantes. Par exemple, dès que l’on se faisait piquer par une ortie (chose qui arrivait souvent !) on prenait rapidement une feuille de plantain que l’on frottait sur la piqure. Ca calme de suite la sensation d’irritation et de démangeaison.

Bref je m’égare mais c’était une longue introduction pour dire que le sujet des pousses, micro-pousses, fleurs et autres plantes comestibles me touche et me parle beaucoup.

L’histoire Doso

J’aime sincèrement les produits DOSO. Et leur histoire.

Vicky, la fondatrice, a commencé les micro-pousses et germinations dans son appartement. A faire plusieurs essais. Petit à petit des personnes de son entourage lui en ont demandé. De là est né DoSo micro-pousses. L’ensemble de ses produits est certifié biologique. Aujourd’hui Vicky a heureusement quitté son petit appartement, et fait grandir DOSO. A une demi heure de Montréal, dans un plus grand et bel espace.

En prenant un peu de ses micro-pousses, on ramène une micro partie de son jardin chez soi, et dans son assiette. Et sincèrement : ça fait du bien.

Passons à la recette!

Pickles de moutarde

Portez à ébullition 1/4 de vinaigre de riz, 1/4 sucre roux et 2/4 d’eau. En parallèle rincez vos graines de moutarde.

Dès lors que le liquide est en ébullition, versez-le sur les graines de moutarde. Laissez légèrement refroidir et placez au frigo pendant 2h. Ensuite retirez l’excédent de liquide. C’est prêt.

Si vous avez le temps, je préconise de préparer les pickles la veille.

Pickles de radis

Gardez une partie de votre mélange vinaigre/sucre/eau et versez le sur des fines tranches de radis. Laissez mariner au minimum 2h.

Petits pois

Remplissez une casserole moyenne d’eau et portez à ébullition.

Pendant que l’eau chauffe, décortiquez les pois.

Ajoutez les petits pois dans l’eau bouillante et laissez cuire 1 minute, transférez les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et garder un beau vert.

Tête de violon

Une tête de violon c’est quoi ? C’est tout simplement une crosse de fougère ! Typique du terroir traditionnel québécois.

En plus d’être bonnes et originales, les têtes de violon sont riches en antioxydants, en acides gras oméga-3 et en vitamine C !! Bonne excuse pour les cuisiner. Si vous n’en avez pas sous la main, remplacez-les par des asperges. Et cuisinez-les exactement de la même façon.

Ajoutez les têtes de violon dans la même eau bouillante que les petits pois pendant 7 minutes puis faites les cuire à la poêle avec une cuillère de beurre demi-sel. Faites revenir 5-10 minutes.
Vous pouvez les faire revenir dans un beurre noisette, ça ne sera que meilleur.

Pain

Pain au levain, pain aux noix, bref le pain que vous préférez … Tout sera bon ! Faites le revenir également à la poêle dans du beurre demi-sel. De chaque côté.

En même temps faites revenir quelques noisettes dans la même poêle. Vous pouvez, si vous préférez, les torréfier au four 10-15 minutes à 350°F.

Garnissez le pain généreusement de labneh. Avec un filet d’huile d’olive et zaatar.

Vinaigrette

Réalisez une vinaigrette avec un vinaigre d’abricot, jus de citron, moutarde de Dijon, miel de sapin, micro-pousses de radis noir et mélange micro-pousses italiennes et huile d’olive.

N’hésitez-pas à réaliser cette vinaigrette en plus grande quantité pour le lendemain. Les pousses auront infusé et auront laissé un parfum délicat à votre vinaigrette.

Et puis le dressage !

Par dessus le labneh, disposez des têtes de violon.

Ensuite les petits pois frais, puis quelques micro-pousses de radis, de mélange italienne DOSO (micro-pousses rapini, brocoli, moutarde, roquette), et des pickles de radis.
Parsemez le tout de noisettes torréfiées et légèrement grillées. Puis de graines de moutarde marinées.

Soyez généreux en vinaigrette. Finissez par une pincée de sel et de poivre, huile d’olive, zaatar.

Il n’y a plus qu’à passer à table !!

Bonne appétit!

Par: Marine, @Mllecoton sur les réseaux, travaille en tant que Photographe, vidéaste et styliste culinaire.

En plus de faire beaucoup de photos, elle cuisine et pâtisse quotidiennement pour des petits services Entreprises ou particuliers.
Après avoir grandi dans la région de Bretagne en France, au bout du bout, parmi les huiles essentielles de son père et les champs à perte de vue, elle a développé un goût particulier pour la nature et le végétal que l’on peut apporter dans nos plats, qu’ils soient salés et sucrés.
C’est donc une évidence pour elle de mettre du végétal dans l’assiette, micro-pousses ou fleurs comestibles, aussi bien pour le goût, les vertus que le visuel.

La production de micro-pousses DoSo

Notre entreprise

Située à Sainte-Clotilde (Montérégie-Ouest en périphérie de Montréal), notre ferme produit des micro-pousses depuis 2013. Produisant à la verticale dans un espace de 1500 pieds carrés, nous n’utilisons présentement que le tiers de notre capacité de production. Nous pouvons produire jusqu’à 56 cycles durant notre année, soit 285 000 micro-jardins par an! Ce qui équivaut à 0,7 hectare en champs. Nous souhaitons faire grandir notre entreprise au maximum dans un espace minimal. Cette contrainte nous force à optimiser les opérations, à être créatif et rigoureux afin que la chorégraphie de production fonctionne ! 

Qualité des matériaux premiers

Tous nos produits suivent les normes d’hygiène et salubrité du MAPAQ et sont certifiés biologiques par Ecocert depuis 2017. 

De plus, nous avons été classé 1ère catégorie par les laboratoires Eurofins ( EnvironeX) en 2018, preuve de nos hauts standards en matière d’hygiène et salubrité. 

Terreau biologique et local – Médium de croissance

DoSo a fait le choix de produire ses micro-pousses sur un terreau plutôt que sur des résidus alimentaires compactés, tels que la noix de coco ou le chanvre. Nous utilisons un terreau biologique et local de première qualité spécialement conçu par Mère Nature (et par Fafard) pour la germination des semences. 

Bien que la re-valorisation de résidus alimentaires soit une belle initiative, il n’est pas nécessairement le meilleur médium de croissance. Le terreau, quant à lui, est complexe et vivant. Il a la capacité de s’adapter avec la plante. En utilisant des résidus alimentaires pour faire pousser une plante, on aura rapidement besoin de fertilisation. De plus, ces médiums se décomposent rapidement à force d’être en contact avec l’humidité nécessaire à la croissance d’une jeune pousse, pouvant amener ainsi toutes sortes de problèmes de culture. Le terreau, lui, a évolué pour retenir l’humidité, permettre la respiration et le développement des racines tout en libérant des éléments nutritifs pour une plante. Bref, la terre, c’est la vie.

Eau osmosée

Une micro-pousse est composée en majorité d’eau. Ainsi, nous avons opté pour l’utilisation d’une eau filtrée par osmose inversée – un système de purification ne laissant passer que les molécules d’eau. Un choix qui assure une qualité irréprochable à nos produits tout en évitant les problèmes de culture.

Semences biologiques

DoSo n’utilise que des semences biologiques (exempt d’OGM et de traitement chimique). D’ailleurs, tous les lots sont testés avant la production. Puisqu’une semence est vivante, tous les lots ne sont pas identiques! Il faut donc adapter les méthodes de culture aux spécificités de chaque lot.

Contenants écologiques

Par soucis environnementale, nous n’utilisons que des contenants réutilisables et récupérables. Nous minimisons l’emballage à l’essentiel afin de conserver la fraîcheur de nos produits.

DoSo :

Récupère et lave chacun de ses contenants de production à la main. 

• Vous encourage à réutiliser ses contenants afin de partir vos propres pousses! 
• A mis en place un système de consignes pour les points de vente zéro déchet.
• Accepte avec joie les retours  en magasin des bandeaux cartonnés d’emballage. 
• Utilise des sacs compostables ou recyclable pour ses produits coupés.

Méthode de production

Les produits DoSo sont des produits artisanaux! 

La majorité des étapes de production sont faites à la main avec un savoir-faire unique développé au cours des années. Cela dit, nous travaillons actuellement à mécaniser certaines étapes de notre méthode de production unique avec la Coopérative d’ingénierie Alte. 

Médium de culture

Chaque micro-jardin est rempli de terreau pré-humidifié, puis pressé individuellement.

Rinçage et trempage

Après avoir inspecté visuellement (tri des intrus) puis testé les spécificités de germination, chaque lot sera rincé trois fois :

1. Rinçage pour sortir les semences de l’état de dormance.
2. Trempage et nettoyage en solution aqueuse de peroxyde d’hydrogène alimentaire (tel que prescrit par l’ACIA) afin d’éliminer les potentiels bactéries pathogènes.
3. Trempage en eau claire.

Semis 

Les semis sont actuellement faits à la main. Ils nécessitent beaucoup de temps, d’expérience et de dextérité. Il faut adapter la technique selon la forme et la grosseur des semences, tout en assurant une densité uniforme adaptée à chaque variété! La densité est un paramètre crucial pour assurer le goût, la texture et la couleur recherchées!

L’étape des semis est donc un savoir-faire durement gagné. Nous travaillons d’ailleurs à mécaniser cette étape!

Germination

Une fois l’étape de semis et l’arrosage terminés, les plateaux sont entreposés dans une étagère avec une housse de germination pendant 3 jours. L’humidité relative (HR) y restera entre 80 et 90% et la température y sera un plus chaude que dans l’atelier. 

À ce stade, aucun lumière n’est nécessaire puisque la plantule se nourrit exclusivement de l’énergie présente dans la semence.

Croissance et environnement de culture

Une fois la période de germination terminée, les plateaux seront placés à la lumière sous des LED de culture jusqu’à ce que les micro-pousses soient prêtes à être commercialisées. Lors de cette étape de croissance, les cultures seront irriguées et inspectées régulièrement. – Une autre étape en voie de mécanisation!

La température, l’humidité, la ventilation ainsi que la filtration de l’air sont constamment contrôlées dans l’atelier. 

Récolte

Lorsque les cotylédons (feuilles embryonnaires présentent dans les semences) sont biens épanouis, c’est le temps de transférer les micro-jardins dans leur emballage de vente! On en profite pour faire une dernière inspection de chacun des produits. Une autre étape qui se fait … à la main.

On entrepose alors les micro-jardins à 4 C afin de ralentir la croissance des micro-pousses et d’en assurer une fraîcheur prolongée. Les micro-jardins se conservent jusqu’à 3 semaines (parfois jusqu’à un mois) à conditions de respecter la chaîne de froid. DoSo utilise donc un camion réfrigéré pour ses livraisons.

Produits de DoSo

Achat en ligne et en magasins, livraison disponible via point de cueillette ou par la poste pour les produits non périssables. 

• Micro-jardins (prêt-à-récolter) 5X5” 
• Plateaux entiers (prêt-à-récolter) 10X20” 
• Micro-pousses design (cadeau comestible en pot réutilisable)
• DoSoFais (assortiments pré-coupés) et variétés individuelles coupées
• Vrac (en magasin zéro déchet)
• Fleurs comestibles (en saison)
• Semences, trousse de départ et accessoires pour faire ses micro-pousses

“Que ton aliment soit ton seul médicament” disait Hippocrate (460-370 avant JC), reconnu comme étant le père fondateur de la médecine occidentale. En effet, les bienfaits des pousses et des germes sont connus depuis l’antiquité notamment en Asie (Chine) et en Afrique (Égypte). De nos jours, la culture et la consommation des pousses et des graines germées est en plein essor.

En plus d’être une alimentation vivante et naturelle, plusieurs études scientifiques ont prouvé les bienfaits des pousses et des germes sur la santé. Ces études ont montré que les pousses et les germes contiennent une concentration enrichissante d’antioxydants, d’enzymes, de vitamines et de minéraux nécessaires pour le bon fonctionnement de l’organisme.

Lee et ses collègues par exemple, ont montré que les pousses germées contribuent à renforcir le système immunitaire.

De même, les taux de mélatonine végétale sont élevés dans les pousses et les plantes. La mélatonine est une hormone antioxydante naturelle endogène qui diminue avec l’âge et des niveaux faibles de mélatonine sont associés à certaines maladies chroniques.

Les germes et les pousses (pour la plupart) sont faciles à cultiver et s’obtiennent généralement au bout de 5 à 7 jours. Consommer des pousses et des germes permet d’avoir des produits frais, croquants et surtout vivants, plus concentrés en minéraux que des légumes classiques.

Les micro-pousses sont aussi des sources de végétaux hautement riches en composants bioactifs et en glucosinolates, composés organiques ayant des propriétés antioxydantes et anti cancérigènes (Marton et al., 2010; Moreno et al., 2006).

Les chercheurs en biologie et nutrition dans de nombreux pays, ont montré qu’un régime composé d’aliments spécifiques et crus (pousses, germinations, fruits et légumes crus) de cultures biologique, donc riches en principes vitaux radio vitalisant, s’oppose à l’action des substances cancériniques et même au développement de plusieurs maladies déjà induites. De même, le Dr Virginia LIVINGSTON, immunothérapeute et experte en cancérologie aux États-Unis, recommande à ses patients cancéreux des jus frais et crus (de pousses, de chou, de concombre, d’épinard, de tomate, de betterave rouge, de pomme, d’orange, de carotte, et ce jusqu’à 1 L par jour).

De plus, même si l’on consomme en quantité adéquate précise des vitamines, des acides aminés et des minéraux fabriqués en laboratoire, c’est-à-dire de synthèse, on tombe malade parce que ces substances ne possèdent pas de radio-vitalité (vie) que possède l’aliment spécifique, naturel cru et frais, surtout de culture biologique.

Ainsi, les micros-jardins DOSO vous proposent une variété de micro pousses de qualité supérieure, fraîches, spécifiques, naturelles et de culture biologique. Ces pousses, non transformées,  sont un vrai trésor de vitalité, elles sont très digestives, riches en chlorophylle et apportent une bioénergie extrinsèque qui augmente la vitalité de ceux qui les ingèrent régulièrement. Les micros-pousses DOSO sont cultivées sur terreau avec une eau filtrée par osmose, c’est-à-dire une eau pure, donc débarrassée de chlore, de plomb, de résidus médicamenteux, mais aussi de mercure et de pesticides.

Le saviez-vous?

Le nouveau guide alimentaire canadien dévoilé le 22 janvier 2019 recommande de consommer en abondance une variété de fruits et légumes dont au moins 5 portions par jour. Basé sur 95 études internationales publiées l’an dernier par l’International Journal of Epidemiology, consommer 10 portions de fruits et de légumes par jour pourrait prévenir, annuellement, près de 8 millions de décès prématurés dans le monde. Ces quantités ne sont généralement pas consommées par la plupart du monde.

Les micro pousses entrent dans la catégorie des légumes, cependant il est encore tôt pour déterminer avec précision la quantité minimale exacte à consommer quotidiennement, mais on sait qu’elles sont hautement plus riches en nutriments et en enzymes que leur version mature. Il a été démontré par exemple que les pousses de chou frisé contiennent 100 fois plus d’enzymes et de nutriments que le chou frisé. De même, les pousses de chou rouge contiennent 69 fois plus de vitamine K, 40 fois plus de vitamine E et 6 fois plus de vitamine C que le chou rouge. Ainsi, la consommation des micros-pousses pourrait contribuer à combler les carences nutritionnelles.

Santé Canada recommande cependant de préférablement cuire les micros-pousses pour les personnes ayant un système immunitaire affaibli et les enfants âgés de moins de 5 ans.

Références

1.Lee et al.. 2019. Treatment with Peanut Sprout Root Extract Alleviates Inflammation in a Lipopolysaccharide-Stimulated Mouse Macrophage Cell Line by Inhibiting the MAPK Signaling Pathway.

Aguilera et al., 2016. Intake of bean sprouts influences melatonin and antioxidant capacity biomarker levels in rats.

2. Màrton, M.; Màndoki, Z.; Csapó-Kiss, Z.; Csapó, J. The role of sprouts in human nutrition. A review. Acta Universitatis Sapientiae Alimentaria 2010, 3, 81–117.
3. Moreno, D.A.; Carvajal, M.; López-Berenguer, C.; García-Viguera, C. Chemical and biological characterisation of nutraceutical compounds of broccoli. J. Pharm. Biomed. Anal. 2006, 41, 1508–1522.
4. LIVINGSTON Virginia and WHEELER Owen, Food Alive. The Livingston Wheeler Medical clinic. San Diego, 1977

Par: Solange Adéchian, Dr en nutrition et coach en naturopathie

Solange possède une expérience en nutrition santé, naturopathie, en recherche et réglementation en agroalimentaire. Celle-ci collabore sur certains projets et répond à nos questions en matière de réglementation. Nous aimons bien discuter de nos idées et se “challenger”.

Elle est aussi une des associées au blog sisters’healing conçu en grande partie pour aider les gens à trouver leur bonheur et bien être personnel. chaîne Youtube: Sister’s Healing

Nous vivons vraiment à une époque où tout va tellement vite. Vite on se lève, vite on va travailler , vite on mange , vite on revient à la maison, vite on se brosse les dents , vite on va sur Facebook, vite on se couche …. On se sent aussi rapidement vite dépassé , vite épuisé, vite surmené, vite à bout de souffle par ce rythme effréné qui n’est pas très naturel ni sain pour personne. L’importance de ralentir , de prendre soin de soi , de permettre à notre esprit et notre corps de se calmer le pompon en accomplissant une tâche simple et zen fait de plus en plus de sens. Ce qui m’amène à vous parler des bienfaits et de la joie que j’ai de faire des Micro-pousses chez moi.. La première fois que j’ai fait mes micro-pousses à la maison , j’ai tout de suite su que je vivais quelque chose de sacré.

On parle souvent des bienfaits du jardinage ou de la « jardinothérapie » et bien, faire ses micro-pousses, c’est exactement ça, mais à plus petite échelle. La jardinothérapie c’est quoi exactement ? C’est l’art de cultiver la terre pour lutter contre le stress, l’anxiété ou la dépression. Ce que j’aime avant tout, c’est que ça me donne l’occasion de faire une petite pause, de me reconnecter avec les choses simples de la vie et d’être dans le moment présent. C’est comme un retour à la terre mais dans mon petit chez nous. C’est tellement calme , ressourçant et apaisant. L’essayer, c’est tout simplement l’adopter. En plus, c’est vraiment facile à faire, le résultat est assez rapide et en seulement quelques jours on voit déjà apparaître nos petits bébés ( c’est comme ça qu’on les appelle mes enfants et moi ). D’ailleurs, je recommande fortement cette activité pour les enfants et même pour les ados. C’est tellement créatif et une belle façon d’apprendre de nouvelles choses loin des écrans. Par contre comme je dis toujours à mes enfants , il faut persévérer et ne pas trop se décourager si jamais le résultat n’est pas exactement comme on le souhaite. Il y a toujours au début quelques essais/erreurs avant d’arriver au résultat escompté, mais en général, en suivant les étapes ça se passe très très bien. Outre les bienfaits de faire une pause pour soi , il y a aussi tout l’aspect santé que j’adore des micro-pousses. Elles sont remplies de vitamines et de minéraux, elles sont pleines de bonnes fibres et elles sont vraiment très nutritives. En tant que femme active dans la vie et maman de deux enfants sportifs, j’aime manger sainement et je sais que d’intégrer des micro-pousses à notre alimentation ne peut qu’être bénéfique à toute ma famille. Ce qui est encore plus chouette, c’est qu’on peut faire des micro-pousses été comme hiver donc mon petit jardin intérieur m’apporte une variété extraordinaire de fraîcheur toute l’année. Je me surprends encore à croquer dans mes délicieuses pousses de cresson frisé tout en regardant la neige dehors. C’est si beau, si frais et quand j’ai besoin de me ressourcer, je n’hésite pas à faire ma petite pause micro- pousses pour ralentir.

Par: Marie-Claude Boucher, collaboratrice et micro-jardinière

Professeure de danse, chorégraphe , massothérapeute , mère de deux fantastiques enfants et une grande amoureuse des fleurs comestibles. C’est notre “testeuse maison”.

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